Tout a commencé quand le producteur de « Caviar de Neuvic » m’a demandé si je pouvais réaliser une recette pour les fêtes, avec son délicieux caviar 100% français. Le défi était alors lancé !

Associer le caviar aux pâtes est une bonne idée. L’accompagner d’une autre star des fêtes comme le foie gras, réveille nos papilles.

Cette recette est inspirée du Chef Tanguy Laviale de Garopapilles à Bordeaux, notre restaurant préféré. On a tenté de reproduire sa recette grâce aux souvenirs que l’on avait de son plat et en fait, le résultat était au-delà de nos espérances.

La pâte des Raviolis :

• 300 g de farine

• 3 œufs

• Sel

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• Un peu d’eau si nécessaire

• Foie gras cru coupé en dès

Bouillon façon « pot au feu » (les quantités sont approximatives) :

• 1/4 de chou

• 2 carottes

• 2 navets

• 1 panais

• 1 poireau

• 2 échalottes

• 1/2 oignon

• Un peu de persil, du laurier, du thym et une branche de céleri

• Sel et Poivre, noix de muscade, 1/2 cube or

• 3 hauts de cuisse de poulet avec la peau

• 1 joue de bœuf de préférence ( ou bien jarret ou paleron)

• 1 os à moelle

• Clou de Girofle, ciboulette

• 1 c. à s. de porto

Réalisez d’abord la pâte à raviolis pour pouvoir ensuite la laisser reposer pendant que vous réaliserez le pot-au-feu.

Mélangez la farine et le sel dans un récipient. Formez un puits et cassez-y les œufs. Travaillez la pâte en pétrissant légèrement. Ajoutez de l’eau si nécessaire. La pâte doit rester souple et ferme. Formez une boule et filmez-la. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Pendant que la pâte repose, on s’attaque au pot-au-feu. Préparez un pot-au-feu complet pour récupérer une partie du bouillon, ça en vaut la peine. Les raviolis seront bienvenues en entrée ou en plat principal festif. Pour le lendemain des fêtes, vous aurez votre pot-au-feu déjà prêt, il sera encore meilleur et en plus vous n’aurez rien à préparer.

Dans la cocotte, versez un filet d’huile d’olive et faites revenir : l’échalotte, l’oignon et le poireau. Ajoutez le reste des légumes en morceaux. Intégrez les morceaux de viande et l’os à moelle.

À feu vif,  pendant 15 minutes et après réduisez pendant environ une heure. Versez la cuillère de Porto.

Filtrez l’ensemble et gardez l’équivalent d’un fond d’assiette à soupe pour chaque plat.

À présent, vous pouvez vous lancer dans la réalisation des raviolis.

Divisez la pâte en deux. Sur le plan de travail fariné, abaissez les deux morceaux de pâte au rouleau sur 2 mm (si vous n’avez pas de machine à pâtes, servez-vous d’un rouleau à pâtisserie) Déposez les dès de foie gras sur la première bande.

Humidifiez légèrement les espaces vides avec un peu de blanc d’œuf pour coller la deuxième bande, puis posez la deuxième bande par dessus et appuyez fermement pour souder la pâte.

Coupez les raviolis à l’aide d’une roulette à pâtisserie.

Vos raviolis sont maintenant prêts à passer à la casserole. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et plongez-y les raviolis. Remuez immédiatement pour éviter qu’ils ne collent entre eux. À la reprise de l’ébullition, comptez 3 ou 4 minutes maximum de cuisson pour une cuisson al dente.

Dès à présent, vous pouvez commencer à dresser les assiettes. Dans un plat un peu creux, versez d’abord un peu de bouillon, y ajouter 1 ou 2 raviolis et quelques petits légumes du pot-au-feu pour donner un peu de couleur à votre assiette.

Ajoutez une petite cuillère du caviar de Neuvic par dessus de chaque raviole et dégustez sans attendre.

Ce plat est idéal en entrée pour commencer les festivités.

Eva.